Презентация Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

Смотреть слайды в полном размере
Презентация Товароведение и экспертиза вкусовых товаров


Вашему вниманию предлагается презентация «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», с которой можно предварительно ознакомиться, просмотреть текст и слайды к ней, а так же, в случае, если она вам подходит - скачать файл для редактирования или печати.

Презентация содержит 101 слайд и доступна для скачивания в формате ppt. Размер скачиваемого файла: 355.00 KB

Просмотреть и скачать

Pic.1
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров
Pic.2
Алкогольные напитки
Алкогольные напитки
Pic.3
К алкогольной продукции относятся: спирт питьевой, водка, ликеро- водочные изделия, вина, крепкие ал
К алкогольной продукции относятся: спирт питьевой, водка, ликеро- водочные изделия, вина, крепкие алкогольные напитки и другая продукция, содержащая этиловый спирт и произведенная из пищевого сырья.
Pic.4
Спирт этиловый Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без
Спирт этиловый Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20 °С — 0,78927 г/см3, температура кипения при 760 мм рт. ст. — 78,35 °С, замерзания — 117 "С. Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Он является хорошим^аствор_ителем, смешивается в любых соотношениях с водой, глицерином, бензином и многими другими органическими растворителями.
Pic.5
Водка Водка — алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягчен
Водка Водка — алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы: обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: «Пшеничная», «Сибирская», «Экстра», «Столичная», «Посольская» и др. При производстве особых водок используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.
Pic.6
Признаки фальсификации водок Самыми распространенными средствами фальсификации водки являются: полна
Признаки фальсификации водок Самыми распространенными средствами фальсификации водки являются: полная или частичная замена пищевого спирта на более дешевый технический; пглшенение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой. Фальсификация водки зачастую выявляется при внешнем осмотре бутылки: ее признаком может служить неотчетливая блеклая матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштам-пованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.
Pic.7
Ликероводочные изделия Ликероводочные изделия — это алкогольные напитки крепостью 12-60% об. , предс
Ликероводочные изделия Ликероводочные изделия — это алкогольные напитки крепостью 12-60% об. , представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматических спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды. Потребителькая ценность ликероводочных изделий обусловливается их энергетической и пищевой ценностью, а также физиологической и органолептической.
Pic.8
Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, получе
Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое — до 50 г/дм3. Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об. ), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят их из плодово-ягодных спир-тованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус — сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др. , аромат — характерный плодовый или сложный. К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25% об. и содержащие сахара 15 -36 г/100 см3.
Pic.9
Слабоградусные ликеры изготовляются из плодово-ягодного и пряновкусового сырья крепостью 14-28% об.
Слабоградусные ликеры изготовляются из плодово-ягодного и пряновкусового сырья крепостью 14-28% об. Цитрусовые ликеры (крепость 20-40% об. ) — при их изготовлении используются плоды цитрусовых. Ликеры из вина — их основу составляют вина и бренди с добавлением различных ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Ликеры на основе сакэ изготовляют с использованием рисовой водки и пряновкусового сырья. Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен.
Pic.10
Наливки приготовляют с использованием спиртованных плодово-ягодных соков и морсов первого и второго
Наливки приготовляют с использованием спиртованных плодово-ягодных соков и морсов первого и второго слива, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья, имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус, аромат чаще всего отдельных плодов или ягод. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отличаются по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус. Пунши — тонизирующие напитки с невысокой крепостью и высоким содержанием общего экстракта и сахара. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов с оттенком пряностей. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др.
Pic.11
Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спир
Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у наливок (8-30 г/100 см3), вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. По сравнению со сладкими настойками они имеют большую крепость, меньшее содержание сахара (9-10 г/100 см3), экстракта. Содержание спирта 30-40% об. Настойки полусладкие слабоградусные отличаются от предыдущих настоек пониженной крепостью (20-28 г/100 см3) и меньшим содержанием сахара (4-10 г/100 см3). Полнота вкуса при такой низкой крепости формируется экстрактивными веществами соков, морсов и сахаром.
Pic.12
Настойки горькие (крепкие) содержат спирта 30-60% об. при наибольшом содержании сахара (0-7 г/100 см
Настойки горькие (крепкие) содержат спирта 30-60% об. при наибольшом содержании сахара (0-7 г/100 см3), их готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. Бальзамы — это те же горькие настойки с высоким содержанием спир1 та (до 50% об. ) и многокомпонентным составом пряного эфиромаслич-ного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья. Настойки горькие слабоградусные отличаются от горьких пониженным содержанием спирта (крепость 25-28% об. ) и повышенным содержанием компонентов спиртованных настоев и ароматных спиртов для возмещения недостающей полноты вкуса, характеризуются остротой либо пикантностью вкуса.
Pic.13
Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят: спирт, спиртованные плодов
Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят: спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои лекарственных и эфирно-масличных растений, сухих натуральных виноградных-вин, настоек, ликеров. Допускается применение в купажах ароматических эссенций. Особенностью этих напитков являются значительные колебания содержания спирта. Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных ликероводочных изделий (водка, ликеры, настойки и др. ) либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. Содержание спирта в них 20-40% об. , сахара 0-24 г/100 см3. Перед употреблением рекомендуется разбавлять минеральной водой, безалкогольными напитками, фруктовыми соками с добавлением льда и вкусовых компонентов.
Pic.14
Ром — это крепкий алкогольный напиток крепостью 40-45% об. , пот лучаемый перегонкой бражки из трост
Ром — это крепкий алкогольный напиток крепостью 40-45% об. , пот лучаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Ром — светло-коричневая жидкость с золотистым оттенкомю Виски — это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных изнутри бочках в течение 3-10 лет. Джин — разновидность настойки, выпускается крепостью до 45% об. Приготовляется из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с обязательным включением можжевеловой ягоды. В состав рецептуры входят также пряности, лимонные или апельсиновые корки.
Pic.15
Экспертиза качества водки и ликеро-водочных изделий Качество спирта, водки и ликероводочных изделий
Экспертиза качества водки и ликеро-водочных изделий Качество спирта, водки и ликероводочных изделий определяют органолептическими и физико-химическими методами. Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 "С, помещают в посуду объемом 500 см3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.
Pic.16
Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей
Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ. Полнота налива Крепость Щелочность Массовая концентрация альдегидов Массовая концентрация сивушного масла Массовая концентрация сложных эфиров Объёмная доля метилового спирта Подлинность и показатели безопастности Массовая концентрация общего экстракта Массовая концентрация сахара
Pic.17
Коньяк Крепкий алкогольный напиток янтарно-золотпетого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильны
Коньяк Крепкий алкогольный напиток янтарно-золотпетого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. Основным компонентом коньяка является коньячный спирт — продукт перегонки сухих натуральных вин. Коньячный спирт выдерживают не менее 3 лет (до 20 и более лет) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженных погруженной в них дубовой клепкой.
Pic.18
Классификация коньяков По вкусовым достоинствам все коньяки России и стран ближнего зарубежья условн
Классификация коньяков По вкусовым достоинствам все коньяки России и стран ближнего зарубежья условно можно разделить на три группы. • I группа — коньяки, отличающиеся сильным ароматом, выраженными ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские и дагестанские). • II группа — гармоничные коньяки, имеющие тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивные, чем коньяки I группы (молдавские и украинские). • III группа — коньяки более легкие, свежие, с цветочными тонами и менее экстрактивные (грузинские и краснодарские).
Pic.19
В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные
В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные напитки, ординарные (трех-, четырех-, пятилетний), марочные и коллекционные. По назначению (использованию) коньяки делят на: • реализуемые в бутылках; • предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях; • предназначенные для промпереработки.
Pic.20
Бренди Собирательное название, под которым подразумевается крепкий алкогольный напиток, произведенны
Бренди Собирательное название, под которым подразумевается крепкий алкогольный напиток, произведенный из дистиллятов виноградного сырья (вина, сброженной мезги и сброженных выжимок) или из дистиллятов сброженных плодово-ягодных соков. Бренди, выпускаемое в России, — это крепкие алкогольные напитки, изготовляемые из коньячного или виноградного спирта или вино-материалов с добавлением различных компонентов.
Pic.21
В зависимости от крепости и способа приготовления различают три разновидности бренди: • крепкое брен
В зависимости от крепости и способа приготовления различают три разновидности бренди: • крепкое бренди — содержит спирта 80-90% об. , его получают перегонкой сброженных соков; используют для приготовления крепленых вин, а также разбавляют и выдерживают; • бренди граппа — крепость 70-80% об. , вырабатывают из прессованной мезги, которую сначала сбраживают, а потом подвергают двукратной перегонке; используют как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой (без выдержки); • собственно бренди — крепость 57-72% об. , напиток готовят дистилляцией вина или сброженных соков с последующей выдержкой.
Pic.22
Вино Виноградное вино, особенно натуральное, представляет собой алкогольный напиток, полученный в ре
Вино Виноградное вино, особенно натуральное, представляет собой алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без нее, содержащий 8-20% об. спирта. Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества.
Pic.23
В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные. К натуральным винам о
В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные. К натуральным винам относят вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока. К специальным относят вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. При их производстве допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.
Pic.24
Вина натуральные могут быть тихими и шипучими. Тихие вина не содержат избытка диоксида углерода. К г
Вина натуральные могут быть тихими и шипучими. Тихие вина не содержат избытка диоксида углерода. К газированным (шипучим) винам относят натуральные, искусственно насыщенные (физическим путем) углекислым газом. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению. Ароматизированные вина (типа вермута) получают путем добавления к натуральным или специальным винам экстрактов или дистиллятов различных частей пряно-ароматических растений. При производстве шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.
Pic.25
К марочным относятся высококачественные вина, получаемые по специальной технологии из определенных с
К марочным относятся высококачественные вина, получаемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси, произрастающих в определенных районах; вина характеризуются тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой в бочках или резервуарах перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет. Коллекционные вина отличаются от марочных дополнительной выдержкой (после выдержки в стационарном резервуаре) в бутылках не менее трех лет. К игристым относятся вина с избыточным содержанием диоксида углерода (СО2), который образуется при шампанизации (вторичном брожении без доступа воздуха) подслащенных виноматериалов в бутылках или герметичных резервуарах.
Pic.26
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные (мускаты — на белые, розовые, чер
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные (мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые), среди белых вин различают светло-соломенного цвета, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных — от красного до темно-красного. По содержанию углекислоты (диоксида углерода) виноградные вина объединяют в две группы: • 1-я группа — тихие вина (натуральные, специальные, ароматизированные); • 2-я группа — вина, перенасыщенные диоксидом углерода (игристые и шипучие).
Pic.27
Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность
Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке: • кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное — вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое; • прозрачное — вино прозрачное, без блеска; • пыльное — вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы; • опалесцирукодее — содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов; • мутное — вино непрозрачное.
Pic.28
Цвет светлых вин может быть: • серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для вин из сусла-с
Цвет светлых вин может быть: • серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для вин из сусла-самотека, а также для вин, обработанных активированным углем; • светло-зеленым, зеленоватым, свойственным некоторым винам (Рислинг, Мцване, Сильванер); • зеленоватым; • светло-соломенным, желтоватым, что характерно для многих сортовых вин (Семильон, Медовый белый и др. ) и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой.
Pic.29
Цвет красных вин может быть: • светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); • руби
Цвет красных вин может быть: • светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); • рубиновым, рубиново-красным (такие красивые оттенки характерны для высококачественных вин); • темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (это типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин); • фиолетово-красным, сине-красным (такие густые цвета присущи молодым винам из интенсивно окрашенных сортов Аликант Бушо, Тентюрье, Бастардо, Саперави и др. ). При выдержке они, как правило, светлеют.
Pic.30
Различают следующие основные типы аромата вина: • винный — простой аромат натуральных вин из нейтрал
Различают следующие основные типы аромата вина: • винный — простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда; • аромат виноградной ягоды — характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Как правило, в этих винах хорошо выражены сортовые особенности винограда; • цветочный — тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирько-вый и др. Многие десертные вина (Мускат белый и розовый, Тра-минер) в букете характеризуются ароматом розы;
Pic.31
плодовый аромат — свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат вишни, чернослива или
плодовый аромат — свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Цитронный аромат выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из средних и северных винодельческих районов. Общий плодовый аромат — признак хорошего качества портвейнов. Земляничный аромат в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (Ноа, Изабелла); мускатный — определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда; медовый — ценный аромат полудесертных и десертных вин. Характерен для вин токайского типа. В старых десертных мускатах в букете также часто развиваются медовые тона различных цветочных оттенков;
Pic.32
• смолистый аромат — характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на о
• смолистый аромат — характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности; • мадерный — специфичный букет богатых дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями; • хересный — своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей; • окисленный — негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.
Pic.33
Фальсификация виноградных вин Разбавление виноградного вина водой или дешевыми плодово-ягодными вина
Фальсификация виноградных вин Разбавление виноградного вина водой или дешевыми плодово-ягодными винами. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др. ). Галлизация вина. Это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов. Петиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) винограда после отделения сока. При этом способе фальсификации вина сохраняются букет и цвет натурального, лишь снижается содержание винной кислоты и тар-тратов. Оно похоже на старое выдержанное вино, так как в последнем осаждается винный камень и оно становится более тонким.
Pic.34
Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во вре
Шаптализация вина. Обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения. Шеелизация. Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения. Применение консервантов (салициловой кислоты и других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадий выдержки и хранения. Окрашивание вина производят, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные (анилиновая, нафталиновая, антраценовая, фуксин (ядовит) и др. ).
Pic.35
Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валер
Подделка букета вина. Вводят в вино смеси различных сложных эфиров: энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др. , а также высушенные цветы винограда. Искусственные вина. Это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.
Pic.36
Пиво Слобоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом, обладающий способностью вспениваться
Пиво Слобоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Состав пива: 86-91% воды 9. 4% этилового спирта 0. 4% углекислого газа несброженный экстракт горькие и дубительные вещества хмеля органические кислоты
Pic.37
Сырье для производства пива - ячмень - несоложеные (непророщенные материалы) применяют для снижения
Сырье для производства пива - ячмень - несоложеные (непророщенные материалы) применяют для снижения себестоимости рисовую сечку, ячменную крупу, кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень и свекловичный сахар - ферментные препарата (грибной солод) получают из плесневелых грибов - хмель - вода - дрожжи
Pic.38
Технология производства пива получение солода основное сырьё ячменный солод (светлый, карамельный, т
Технология производства пива получение солода основное сырьё ячменный солод (светлый, карамельный, темный и жженный) от качества которого зависит цвет, вкус, запах, аромат пива приготовление пивного сусла дробление солода, затирание его с водой, нагревание и выдержка смеси в температурном режиме осветление, охлаждение сусла брожение дображивание фильтрация розлив пива хранение
Pic.39
Дефекты пива Дефекты вкуса, связанные с технологией: Пустой вкус – низкое содержание спирта, недоста
Дефекты пива Дефекты вкуса, связанные с технологией: Пустой вкус – низкое содержание спирта, недостаточно сброженное Неприятный горький и терпкий вкус – жёсткая карбонатная вода или недостаточное осаждение, окисление и неправильная дозировка хмеля Терпкий и пригорелый вкус – некачественный солод Незрелый вкус – дображивалось медленно и короткое время Подвальный вкус – производственный недостаток Дефекты биологического происхождения: Посторонние микроорганизмы Брожение культурными дрожжами
Pic.40
Чай, кофе
Чай, кофе
Pic.41
Чай – вечнозеленное растение, принадлежащее к семейству Theaceal (чайные), роду thea. Чайное растени
Чай – вечнозеленное растение, принадлежащее к семейству Theaceal (чайные), роду thea. Чайное растениевозделывают для получения молодых: 2-3-листных побегов с нераспустившейся листовой почкой – флещей и 1-2-листных побегов без почки – глушков, служащих сырьем для промышленности.
Pic.42
Состав чая Свежий чайный лист содержит 75-80% воды, в которой растворены многие вещества и где проте
Состав чая Свежий чайный лист содержит 75-80% воды, в которой растворены многие вещества и где протекают биохимические процессы. Основными веществами, содержащимися в чайном листе, являются фенольные соединения, углеводы, белки, алкалоиды, эфирные масла, альдегиды, пигменты, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.
Pic.43
Классификация чая байховый (рассыпной) – чёрный, зелённый, жёлтый и красный: листовой, мелкий, грану
Классификация чая байховый (рассыпной) – чёрный, зелённый, жёлтый и красный: листовой, мелкий, гранулированный (скрученный в шарик, горошек, гранулы и др. ) прессованный: кирпичный, плиточный, таблетированный экстрагированный (быстрорастворимый) – сухие или концентрированные экстракты черного или зеленого чая ароматизированный – байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов
Pic.44
Чёрный байховый чай Классическая технологическая схема производства: Завяливание чайного листа Скруч
Чёрный байховый чай Классическая технологическая схема производства: Завяливание чайного листа Скручивание Ферментация Сушка Сортировка Упаковывание Исследование показали, что данная схема производства чая имеет недостатки: при ферментации происходит большая потеря наиболее ценной части чая – катехинов и танина, при сушке теряется 70-80% эфирных масел, при хранении чай бычстро стареет, а главное – 20-25% тканей листа остается нераздавленными после скручивания, т. е. являются баластом.
Pic.45
Зеленый чай «Каждое лекарство от своей болезни, зеленый чай от тьмы болезней». Этой китайской погово
Зеленый чай «Каждое лекарство от своей болезни, зеленый чай от тьмы болезней». Этой китайской поговорке свыше 4 тыс. лет. Этот целебный напиток содержит больше экстрактивных веществ, чем черный чай. Содержащиеся в зеленом чае вещества из группы катехинов, а их почти в 2 раза больше, чем в черном чае. Дубильные вещества выводят из организма не только ядовитые, но и радиоактивные вещества, связанный кофеин мягко повышает умственную и физическую работоспособность. Микроэлементы — железо, марганец, барий, никель, бор, медь и др. — благоприятно воздействуют на биохимические процессы в организме и стимулируют обмен веществ. Витамина С в зеленом чае в 4 раза больше, чем в черном. Содержащийся в зеленом чае катехин подавляет вещества, которые вызывают мутацию клеток, и таким образом защищает организм от рака.
Pic.46
Технологическая схема производства зеленого байхового чая включает в себя: пропаривание (фиксация) л
Технологическая схема производства зеленого байхового чая включает в себя: пропаривание (фиксация) листа; подсушку; скручивание фиксированного листа и «зеленую» сортировку; сушку; сортирование; упаковывание зеленого чая. Сырье для производства зеленого чая ничем не отличается от сырья для черного чая, а различается лишь технология его переработки. Если в производстве черного чая центральное место занимает ферментация под действием ферментов, то в производстве зеленого чая, наоборот, основная цель — не допустить окисления катехинов и других соединений чайного листа.
Pic.47
Желтый чай Этот чай пользуется большой популярностью в Китае, где его называют «императорским»; гото
Желтый чай Этот чай пользуется большой популярностью в Китае, где его называют «императорским»; готовят его из самого высококачественного сырья — верхушечных почек, иногда из двух- и трехлистных флешей. Согласно классической китайской технологии, собранное сырье высушивают в тени без ферментации — предварительное завяливание чайного листа, затем слегка пропаривают или обжаривают, скручивают и сушат до влажности 3-5%. Полученный чай ближе по химическому составу к зеленому, но приятнее на вкус. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от зеленого, но чаинки имеют оливковый оттенок. Вкус настоя с приятной мягкой терпкостью, не резкий. Аромат цветочный, настой прозрачный ярко-желтого цвета с красноватым оттенком (у китайского — розовый). Цвет разваренного листа пестрый, неоднородный.
Pic.48
Красный чай Главная цель в производстве красного чая состоит в получении высокоароматического продук
Красный чай Главная цель в производстве красного чая состоит в получении высокоароматического продукта. Технологическая схема производства красного байхового чая: 1. Завяливание до влажности 64%. 2. Первое скручивание-продолжается 30 мин до разрушения 30-40% клеток. 3. Ферментация в течение 2,5-3 ч до приобретения кончиками листьев красно-коричневого цвета. 4. Поджаривание для инактивации ферментов при 130-160 С. 5. Второе скручивание для разрушения остальных клеток (однократное). 6. Сушка. Красный байховый чай гораздо экстрактивнее черного, обладает высокими тонизирующими свойствами. Цвет чаинок темно-синий с металлическим блеском (от типса). Цвет настоя ярко-красный, приятный пикантный вкус, в меру терпкий.
Pic.49
Ароматизированный чай Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества, иногда ароматизируют и
Ароматизированный чай Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества, иногда ароматизируют и высокосортные и низкосортные чаи, в том числе желтые и красные. Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний состоит в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, гардения и т. д. ) и другими частями растений, выдержке чая от нескольких часов до одних суток, удалении ароматизаторов из чая и его подсушивании. Аромат такого чая может сохраняться до 6 лет. Второй способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций (чаще синтетических). Обработка ароматическими эссенциями байхового чая производится на стадии расфасовки. Третий способ состоит в том, что к готовому чаю добавляют высушенные лепестки розы, жасмина, гвоздики, листья эвгенольного базилика, герани, мяты и других в количестве 3-13%.
Pic.50
Прессованный чай Прессованный чай приготовляют из отходов, образующихся при производстве байхового ч
Прессованный чай Прессованный чай приготовляют из отходов, образующихся при производстве байхового чая: высевок, крошки, а также грубых старых побеговосеннего сбора. Прессованный чай малогигроскопичен и почти не подвержен микробиологической порче, хорошо сохраняет аромат, медленно стареет. Это делает его незаменимым в экспедициях, походах и т. п. По характеру сырья и способу прессования его можно подразделить на плиточный, кирпичный и таблетированный.
Pic.51
Экстрагированный (быстрорастворимый) чай Получают быстрорастворимый чай обработкой зеленого чайного
Экстрагированный (быстрорастворимый) чай Получают быстрорастворимый чай обработкой зеленого чайного листа путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья. Быстрорастворимый чай имеет вид порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить гранулированным или в виде таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона; последние менее гигроскопичны, чем порошок, и более удобны. Быстрорастворимый чай дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде, влажность его не должна превышать 3%. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях.
Pic.52
Экспертиза качества чая Качество чая определяют по следующим показателям: • органолептическим; • физ
Экспертиза качества чая Качество чая определяют по следующим показателям: • органолептическим; • физико-химическим; • безопасности; • микробиологическим. Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Физико-химические показатели. К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: • массовая доля влаги; • массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; • массовая доля металломагнитной примеси; • массовая доля общей золы; • массовая доля водорастворимой золы; • массовая доля сырой клетчатки; • массовая доля мелочи.
Pic.53
Маркировка и упаковка чая Маркировка чая проводится в соответствии с НД. Текст на упаковке должен вк
Маркировка и упаковка чая Маркировка чая проводится в соответствии с НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения: • наименование продукта (вид чаинок для черного чая); • наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; • состав продукта; • способ приготовления; • товарный сорт (для сортовой продукции); • срок годности или срок хранения; • условия хранения; • обозначение нормативного или технического документа • масса нетто; • дата изготовления или упаковывания; • товарный знак изготовителя (при его наличии); • вакуумная упаковка (при наличии); • информация о сертификации.
Pic.54
Дефекты чая • засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в резул
Дефекты чая • засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке; • мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); • кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и дли- тельности ферментации, сушки; • жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); • серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа; • мутный настой появляется вследствие переферментации чая;
Pic.55
• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком дл
• «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа; безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке; • зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации; • черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа; • темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания; • пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала; • затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.
Pic.56
Фальсификация чая Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) — это обман покупателя за счет о
Фальсификация чая Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) — это обман покупателя за счет отклонения параметров товара (массы, объема и т. п. ), превышающих допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара поверенными измерительными мерами массы или объема. Информационная фальсификация чая — это обман покупателя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае часто искажаются следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма — изготовитель товара; количество товара.
Pic.57
Кофе — многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожай
Кофе — многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих — 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.
Pic.58
В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы: • к
В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы: • кофе сырой или зеленый; • кофе натуральный жареный в зернах и молотый; • кофе натуральный растворимый; • кофейные напитки нерастворимые; • кофейные напитки растворимые порошкообразные; • кофейные напитки растворимые пастообразные; • кофе без кофеина; • кофе и кофейные напитки с молоком.
Pic.59
В состав кофе входит хлорогеновая кислота, она придает ему кисловато-вяжущий вкус, терпкий вкус прид
В состав кофе входит хлорогеновая кислота, она придает ему кисловато-вяжущий вкус, терпкий вкус придают дубильные вещества. В реализацию поступает: кофе в зернах (жаренный и нет) кофе молотый кофе растворимый Расстворимый кофе бывает: порошкообразный в гранулах агломерированый
Pic.60
Маркировка кофе Маркировка на потребительской таре должна содержать следующие данные: • наименование
Маркировка кофе Маркировка на потребительской таре должна содержать следующие данные: • наименование и местонахождение изготовителя (страна, место происхождения) кофе; • товарный знак (при наличии); • наименование продукта; • обозначение действующей НД; • массу нетто упаковочной единицы; • тип натурального растворимого кофе; • срок хранения с даты изготовления; • количество упаковачных единиц; • дату изготовления и упаковывания.
Pic.61
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, слайд 61
Pic.62
Приправы, пряности
Приправы, пряности
Pic.63
К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, сто
К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое, что используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.
Pic.64
Поваренная соль Соль поваренная пищевая — это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-
Поваренная соль Соль поваренная пищевая — это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений. Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах в организм человека приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого и других обменных процессов.
Pic.65
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, слайд 65
Pic.66
Экспертиза пищевой поваренной соли Внешний вид и степень измельчения Запах Слеживание соли в комки и
Экспертиза пищевой поваренной соли Внешний вид и степень измельчения Запах Слеживание соли в комки или в сплошной монолит Увлажнение соли Посторонние привкусы Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. По истечении срока годности соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.
Pic.67
Столовый уксус Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих пор
Столовый уксус Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих пород. Она вырабатывается двух видов: пищевая эссенция высших и первых сортов и техническая эссенция первого и второго сортов. Концентрация пищевой уксусной кислоты (эссенции) — 70, 80%. Уксусная эссенция — это прозрачная, бесцветная жидкость, без механических примесей.
Pic.68
По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса: • столовы
По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса: • столовый — с 6%- и 9%-ным содержанием уксусной кислоты. Его приготовляют путем разведения водой пищевой уксусной кислоты; • спиртовой с лимонным настоем 6%-ный получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя, после уксуснокислого сбраживания спирта; • спиртовой с 6,9, 12%-ным содержанием уксусной кислоты получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта; • винный 4%- и 6%-ный, яблочный 6%- и 9%-ный и фруктовый 6%-ный виды уксуса получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных (винный), плодовых (яблочный и фруктовый уксус) виноматериалов.
Pic.69
Органолептическими методами оценивают внешний вид и наличие дефектов, цвет, аромат и вкус уксуса. Вн
Органолептическими методами оценивают внешний вид и наличие дефектов, цвет, аромат и вкус уксуса. Внешний вид уксуса оценивают в проходящем и отраженном свете. Запах уксуса обусловлен наличием в нем летучих веществ и оценивается при комнатной температуре. Вкус 6, 9 и 12%-го пищевого уксуса определяют, предварительно разбавив его дистиллированной водой в соотношении 1 : 1; 1 : 2; 1 : 3 соответственно. Дефекты уксуса: • микодерма - развитие пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды (дефект образуется при длительном хранении продукта в аэробных условиях); • наличие угриц — недопустимый дефект (угри в виде мелких червячков) появляется в непастеризованном уксусе, переносчиком является плодовая мушка (дрозофилла) — уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус.
Pic.70
Соусы Соусы — это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца,
Соусы Соусы — это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др. ) с пряностями, приправами и другими пищевыми добавками, предназначенные для повышения пищевой и органолептической ценности пищевых продуктов. Томатные соусы изготавливают из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другим способом консервирования, или из свежих томатов со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.
Pic.71
Томатные соусы вырабатывают следующих наименований: • соус томатный острый; • соус кубанский; • соус
Томатные соусы вырабатывают следующих наименований: • соус томатный острый; • соус кубанский; • соус «Молдова»; • соус херсонский; • соус аппетитный; • соус томатный по-грузински; • соус томатный черноморский; • соус астраханский; • соус краснодарский; • соус днестровский; • соусы шашлычные; • соус томатный острый концентрированный.
Pic.72
Кетчуп Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых и арома
Кетчуп Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых и ароматических компонентов и представляющий собой однородную текучую массу мазеобразной консистенции. Ассортимент кетчупов зависит от используемых добавок: • «Чесночный» обогащен пряно-острым ароматом свежего чеснока; • кетчуп «Укропный» обогащен вкусом и запахом свежего укропа; • «Шашлычный» обогащен вкусом и ароматом сырого лука и мясного бульона; • кетчуп «Острый» обогащен вкусом жгучего перца.
Pic.73
Горчицу Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, растительным м
Горчицу Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и пряностями. В ней содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы. Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус гор'чицы среднеострый или острожгучий, слабопряный без посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ в готовой горчице 39-47%, жира — 4-10%, сахара,,— 7-16%, соли — 1,5-2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту — 1,5-2,2%.
Pic.74
Столовый хрен Корни хрена (многолетнего растения) содержат гликозиды, фитонциды, витамин С. Столовый
Столовый хрен Корни хрена (многолетнего растения) содержат гликозиды, фитонциды, витамин С. Столовый хрен готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. В продажу поступает также столовый хрен с майонезом, свеклой, морковью. Выпускают и порошкообразный хрен. Хрен расфасовывают в стеклянные банки вместимостью до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 °С в течение 1,5 мес. , на складах с нерегулируемой температурой — 1 мес.
Pic.75
Улучшители вкуса Выраженный приятный аромат и вкус свежих овощей, мяса, рыбы и других продуктов объя
Улучшители вкуса Выраженный приятный аромат и вкус свежих овощей, мяса, рыбы и других продуктов объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов (от нескольких сотен миллиграммов до нескольких граммов на 1 кг). Одним из «древних» улучшителей вкуса является соль глутаминовой кислоты — моноглутамат (глутаминат) натрия (Е621). Промышленное производство начато в 1909 г. Позднее стали применять динат-рий-5-инозинат (Е6311) и динатрий-5-гуанилат (Е627).
Pic.76
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.
Pic.77
Классические пряности, для которых общими являются следующие признаки: • употребление в предваритель
Классические пряности, для которых общими являются следующие признаки: • употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния; • сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова; • при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь; • имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.
Pic.78
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на след
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы: • семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет; • плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон; • цветы и их части — гвоздика, шафран; • листья — лавровый лист, розмарин; • кора — корица, кассия; • корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).
Pic.79
Горчица К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных,
Горчица К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используют исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Мускатный цвет и мускатный орех Эти пряности получают из плодов мускатного дерева — мускатника из семейства мускатных. Плод — это мясистая, сочная ягода, внутри которой находится семечко в скорлупе, причем скорлупа покрыта тонким, но достаточно мясистым, красным или малиновым присеменником (ариллусом). Из семени получают мускатный орех, из ариллуса — мускатный цвет.
Pic.80
Ваниль Это плоды вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. . Прежде чем превратиться в пряность
Ваниль Это плоды вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. . Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку. Их срывают слегка недозрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 с в воду при температуре 80-85 "С, затем в течение недели ферментируют в плотных шерстяных одеялах при 60 "С, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет. Содержание ванилина в ванили 1,7-3%. Черный перец Серо-черные сморщенные шарики жгучего вкуса — плоды тропической лианы семейства перечных. Запах черному перцу придает эфирное масло, которого в нем 1 -2%. Жгуче-горький вкус черному перцу придает алкалоид пиперин
Pic.81
Белый перец Ботанически это то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца
Белый перец Ботанически это то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца используют зрелые красные плоды перца, с которых удалена мякоть околоплодника. Перец, приготовленный с помощью ферментации, душистее, чем перец, приготовленный первым способом. Красный перец Как пряность он делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид капсаицин (С18Н27МО3). Его содержание составляет 0,02-1%. Он придает перцу жгучий вкус и остроту. В красном перце довольно высокое содержание аскорбиновой кислоты, витаминов А и В, каротина, а также Сахаров.
Pic.82
Душистый перец В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные
Душистый перец В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды перца неровной серо-буроватой окраски. В растертом пудрообразном виде душистый перец имеет красивый ровный темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Как пряность душистый перец сочетает в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Бадьян В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие из плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. В молотом виде — крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом.
Pic.83
Кардамон Кардамон — травянистое многолетнее растение, родина — Шри-Ланка и Индия. Плоды этого растен
Кардамон Кардамон — травянистое многолетнее растение, родина — Шри-Ланка и Индия. Плоды этого растения — трехгранные коробочки вызревают на боковых цветочных побегах. Кардамон добавляют в сладкую выпечку, дрожжевое тесто и в кофе, а также в супы и к мясу, в компоты. Кориандр Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В качестве пряности используют высушенные зрелые плоды. Они содержат 0,2-1,4% эфирного масла, основным компонентом которого является алиналоол (60-80%). Используется в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной, ликеро-водочной промышленностя, а также в кулинарии при тушении мяса, засоле капусты.
Pic.84
Тмин Тмин — двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, родина — Северная и Центральная Евро
Тмин Тмин — двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, родина — Северная и Центральная Европа. Плоды содержат 3-7% эфирного масла, основной составной частью которого является карвон (50-60%). Тмин используется при засолке капусты, помидоров, огурцов, при выпечке хлеба, булочек, при изготовлении пива, кваса. Гвоздика Пряность «гвоздика» — высушенные нераспустившиеся бутоны (цветочные почки) гвоздичного дерева. Бутоны гвоздики — не единственная пряность гвоздичного дерева. Его плоды имеют тот же запах, но более тонкий. Плоды мелют и продают под названием «маточная гвоздика», которую легко отличить от молотых гвоздичных бутонов.
Pic.85
Шафран Многолетнее клубнелуковичное растение из семейства касатиковых (ирисовых), родина — Малая Ази
Шафран Многолетнее клубнелуковичное растение из семейства касатиковых (ирисовых), родина — Малая Азия. Сейчас возделывается только как культура, а в диком виде не встречается. Как пряность используются рыльца цветков шафрана. Шафран не только пряность, а еще и очень хороший и интенсивный краситель, причем окрашивает он не только пищу. Лавровый лист Лавр — вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых, родина — средиземноморские субтропики. Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1-3%) и активных полифенолов (8,8-10,5%). Лавровый лист — традиционная добавка ко многим блюдам (жареное и тушеное мясо, рыба, супы, фасоль, капуста).
Pic.86
Корица Цейлонская корица — лучший сорт корицы с наиболее тонкими листочками коры (до 1 мм). В зависи
Корица Цейлонская корица — лучший сорт корицы с наиболее тонкими листочками коры (до 1 мм). В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганой. Имбирь Имбирь похож на камыш. Это многолетнее травянистое тропическое растение, родина его — страны Южной Азии. В качестве пряности используются клубни, которые поступают в продажу в двух видах: неочищенный или черный имбирь; очищенный или белый (серый) имбирь. Куркума Куркума длинная, семейства имбирных — ближайший родственник имбиря, родина — Индокитай. Запах ее довольно близок к имбирному, но несколько слабее. Куркума имеет ярко-желтый цвет, это делает ее пряностью и пищевой краской одновременно.
Pic.87
Табак и табачные изделия
Табак и табачные изделия
Pic.88
Табак как продукт потребления представляет собой весьма своеобразный растительный материал. Его нель
Табак как продукт потребления представляет собой весьма своеобразный растительный материал. Его нельзя отнести к группе растительных продуктов обычного пищевкусового значения. По характеру его потребления и действия на организм человека он существенно отличается от остальных вкусовых продуктов растительного происхождения и содержащих в своем составе алкалоиды (чай, кофе и др. ).
Pic.89
Сырьем для получения табачных изделий служит табачное растение, потребительские свойства которого за
Сырьем для получения табачных изделий служит табачное растение, потребительские свойства которого зависят от ботанического сорта, условий выращивания и других факторов. Табак — однолетнее растение семейства пасленовых, к которому относятся такие широко распространенные растения, как картофель, томат, петуния и пр. Из нескольких сотен видов табака промышленное значение имеют два основных вида: желтого табака и махорка.
Pic.90
В зависимости от потребительских свойств и назначения листовые табаки делят на три группы: желтые во
В зависимости от потребительских свойств и назначения листовые табаки делят на три группы: желтые восточные, крупнолистные и сигарные, которые, в свою очередь, подразделяют на несколько видов и подвидов. По характеру и свойствам дыма различают листовые табаки: скелетные и ароматические. Скелетные табаки (тип Трапезонд, Остролист и др. ) при курении дают характерный табачный запах без посторонних примесей и особой ароматичности. Ароматические табаки (тип Дюбек, Остроконец, Американ, Самсун и др. ) на фоне основного запаха дыма скелетного табака дают ароматный, приятный запах.
Pic.91
Химический состав табака Важнейшими веществами, входящими в состав ферментированного желтого табака
Химический состав табака Важнейшими веществами, входящими в состав ферментированного желтого табака (в процентах на сухое вещество), являются: • углеводы — 1,6-22,7; • белки-6,4-12,9; • редуцирующие вещества — 3,5-24,5; • полифенолы — 1,2-7,5; • органические кислоты — 12,0-15,0; • эфирные масла — до 1,5; • смолы — до 10,0; • зольные элементы — 12,0-16,0. Специфическим веществом табака является алкалоид никотин.
Pic.92
Дефекты табачных изделий Подрезной шов папиросной гильзы — дефект, при котором вдоль шва папиросной
Дефекты табачных изделий Подрезной шов папиросной гильзы — дефект, при котором вдоль шва папиросной гильзы имеется подрез. Накладной шов папиросной гильзы — дефект, при котором шов папиросной гильзы образуется наложением краев ленты папиросной бумаги в два или три слоя без образования замка. Надрыв шва папиросной гильзы (папиросы, сигареты) — дефект, при котором шов папиросной гильзы расходится у торца. Рваный обрез папиросы (сигареты) — дефект, при котором гильзовая или сигаретная рубашка при обрезе торца папиросы (сигареты) имеет надрыв.
Pic.93
Шейка папиросы — дефект, при котором не вся курительная часть, прилегающая к мундштуку, заполнена ре
Шейка папиросы — дефект, при котором не вся курительная часть, прилегающая к мундштуку, заполнена резаным табаком. Осыпка папиросы (сигареты) — дефект, при котором торец курительной части папиросы (сигареты) не заполнен резаным табаком. Повышенная жесткость папиросы (сигареты) — дефект, при котором папироса (сигарета) имеет сильное уплотнение резаного табака, вызывающее значительное сопротивление затяжке при курении и низкую горючесть. Резко неравномерная жесткость папиросы (сигареты) — дефект, при котором папироса (сигарета) имеет резко неравномерное уплотнение резаного табака по длине табачного изделия.
Pic.94
Виды изделий Табак курительный Табак трубчатый Папиросы Сигареты Махорка курительная
Виды изделий Табак курительный Табак трубчатый Папиросы Сигареты Махорка курительная
Pic.95
Трубчатый табак Трубочный табак — разрезанные на широкие волокна листья табака, к которым добавлены
Трубчатый табак Трубочный табак — разрезанные на широкие волокна листья табака, к которым добавлены специальные ароматизаторы и соусы, предназначен для курения в трубке. При изготовлении трубчатого табака ставят следующие задачи: • улучшить аромат дыма табака; • смягчить вкус дыма для трубочного табака; • обеспечить его нормальное горение в трубке. Табаки соусируют и ароматизируют. В зависимости от марки табака меняется состав ароматизаторов и состав соуса, поэтому аромат и вкус дыма трубочного табака каждой марки своеобразен.
Pic.96
Папиросы Папиросы выпускают двух видов: • папиросы, состоящие из цилиндрической гильзовой рубашки, в
Папиросы Папиросы выпускают двух видов: • папиросы, состоящие из цилиндрической гильзовой рубашки, в часть которой вставлен сверток плотной бумаги — мундштук, а остальная часть рубашки заполнена волокнами табака — курка; • папиросы с фильтрующими мундштуками. В них внутри мундштука вставлен фильтрующий патрон из бумаги или волокнистых материалов, заполняющий весь его просвет. Для изготовления папирос применяют: • табак-сырье ферментированное; • табак-стрипс по НТД; • табак, восстановленный по НТД; • жилки табачные по НТД; • бумагу папиросную по ГОСТ; • бумагу мундштучную по ГОСТ.
Pic.97
Сигары В зависимости от способа изготовления делятся на виды: • прямые — одинакового диаметра по все
Сигары В зависимости от способа изготовления делятся на виды: • прямые — одинакового диаметра по всей длине; • форматные — суживающиеся по длине к обоим концам. Сигары состоят из трех слоев: начинки из обрывков или разрезанных на широкие волокна листьев сигарного табака; подвертки из двух больших кусков сигарных листьев, наложенных один на другой; рубашки из спирально охватывающей сигару широкой ленты, вырезанной из продольной половинки листа, чтобы на рубашке не было средней жилки. На каждой сигаре высшего и 1-го сортов должно быть бумажное кольцо с маркой. По содержанию никотина (около 3%) сигары крепче папирос. Куриться они должны без напряжения, горение начинки и рубашки должно быть равномерным.
Pic.98
Сигареты Сигареты без фильтрующего мундштука представляют собой гильзовую рубашку цилиндрического ил
Сигареты Сигареты без фильтрующего мундштука представляют собой гильзовую рубашку цилиндрического или овального сечения, сплошь заполненную волокнами табака. Сигареты с фильтрующим мундштуком представляют собой укороченные сигареты с присоединенным к ним сплошным мундштуком из бумажных материалов или продольно расположенных ацегатцеллю-лозных, вискозных или им подобных волокон. Сигареты с рецесс-фильтрами — в них к укороченной сигарете присоединен картонный цилиндр, в котором помещен фильтрующий мундштук, по длине меньший, чем цилиндр, поэтому на торце такой сигареты образуется открытая полость. Для изготовления сигарет применяют: табак-сырье ферментированное; табак-стрипс; табак восстановленный; жилки табачные; бумагу для сигарет; фильтры ацетатные; фильтры бумажные; фильтры комбинированные.
Pic.99
Дефекты внешнего вида сигарет 1) значительные: для потребительской тары — нарушение целостности поли
Дефекты внешнего вида сигарет 1) значительные: для потребительской тары — нарушение целостности полимерной оболочки; полная расклейка одной из сторон пачки, блока, бокса, сувенирной коробки; наличие в пачке сигарет другого наименования; приклейка сигареты к пачке с нарушением целостности сигареты при изъятии; недокладка сигарет; для сигарет — отсутствие фильтра у сигарет с фильтром; проколы рубашки; расклейка шва по длине сигареты; осыпка более 3 мм; пятно от машинного масла более 3 мм; посторонние примеси в табаке, кроме обрывков сигаретной бумаги;
Pic.100
2) средние: для потребительской тары — частичная расклейка нескольких сторон пачки, блока, сувенирно
2) средние: для потребительской тары — частичная расклейка нескольких сторон пачки, блока, сувенирной коробки; загрязнение краской; нечеткость или смещение печати на этикетке; отсутствие разрывной ленты; для сигарет — отклейка края ободковой бумаги; отсутствие маркировки на сигарете; надрыв торца сигареты более 3 мм; наличие в табаке обрывков сигаретной бумаги; 3) малозначительные: для пачки — незначительный перекос пачки; смещение концов разрывной ленты более чем на ее ширину; приклейка язычка разрывной ленты; замятие или повреждение внутреннего пакета из фольги или бумаги; для сигарет — рваный обрез; нечеткость маркировки; пятно от краски; складки на ободковой бумаге; загрязнение сигарет клеем; осыпка табака до 3 мм; надрыв торца или расклейка шва у торца сигареты, до 3 мм.
Pic.101
Действие табака на человеческий организм На человеческий организм действуют продукты сгорания табака
Действие табака на человеческий организм На человеческий организм действуют продукты сгорания табака, которые условно можно разделить на три основные группы: • алкалоиды (никотин, норникотин, никотеин и др. ), оказывающие специфическое действие на человеческий организм; • вещества, способствующие приятному ощущению от потребления табачных изделий, — ароматические смолы, эфирные масла и т. п. ; • вещества, отрицательно влияющие на вкусовые качества табачных изделий, — продукты сухой перегонки клетчатки, метиловый спирт, оксид углерода, синильная кислота, аммиак, сероводород, формальдегид, сажа, канцерогенные углеводороды и т. п.


Скачать презентацию

Если вам понравился сайт и размещенные на нем материалы, пожалуйста, не забывайте поделиться этой страничкой в социальных сетях и с друзьями! Спасибо!