Слайды и текст доклада
Pic.1
Столовая посуда, приборы и столовое белье Фарфорофаянсовая и керамическая посуда Стеклянная и хрустальная посуда Металлическая посуда Столовые приборы Столовое белье
Pic.2
Основными критериями выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания служат: – безопасность использования; – прочность и долговечность; – возможность мытья в посудомоечной …
Pic.3
Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов: исходя из типа предприятия, вместимости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима …
Pic.4
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА Основным сырьем для производства керамической посуды служит глина. Различают майоликовую и гончарную посуду. Майоликовые изделия покрывают снаружи и …
Pic.5
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА Для получения необходимой плотности и просвечиваемости черепка фарфор обжигают при температуре до 1 400 С. Фарфоровая посуда имеет снежно-белый …
Pic.6
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА В основе фаянса лежит пластическая глина с примесью мельчайшего песка, мела и гипса. Даже тонкие слои фаянса не просвечивают. При легком ударе по краю …
Pic.7
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА Фарфоро-фаянсовая отельная посуда должна отвечать следующим требованиям: у тарелок должен быть утолщенный край; эту посуду отличает хорошая устойчивость, …
Pic.8
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА в отельной посуде практически не используется позолота. Это, во-первых, значительно удорожает стоимость, во-вторых, позолота быстро смывается, придавая …
Pic.9
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА Для сервировки стола используют: тарелка сервировочная (d=300-330 мм) – может быть выполнена из другого материала, чем весь сервиз (мраморная на ножках, …
Pic.10
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий служат: тарелки пирожковые (d = 170-180 мм) – используется при индивидуальном обслуживании, для …
Pic.11
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА Для подачи холодных закусок применяют: тарелки закусочные (d = 200; 220-240 мм) – их используют также в качестве подставных тарелок под салатники и т. д. …
Pic.12
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА блюда круглые (d = 300-350 мм) для подачи мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд; вазы на высокой ножке – для подачи фирменных салатов, салатов …
Pic.13
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА Для подачи первых блюд предназначены: чашки бульонные (вместимость 300-320 см ³) с блюдцами – используют для подачи бульонов, пюреобразных супов, …
Pic.14
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА суповые миски с крышками (супницы) - (вместимостью 4, 6, 8, 10 порций) – используют при групповом обслуживании. По форме бывают круглыми и овальными; …
Pic.15
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА Для подачи вторых блюд предназначены: тарелки столовые мелкие (d = 240; 270-290 мм) – используют для подачи рыбных, мясных, овощных и других вторых блюд. …
Pic.16
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА Для подачи десерта (сладких блюд) используют: тарелки десертные мелкие (d = 200-220 мм) – применяются для подачи пудингов, яблок, жаренных в тесте и др. …
Pic.17
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА Для подачи горячих напитков применяют: чашки чайные (вместимость 200, 250 см ³) с блюдцами – для подачи чая, кофе с молоком, кофе по-варшавски, какао, …
Pic.18
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА чашки кофейные (вместимость 75-100 см ³) с блюдцами – для подачи кофе чёрного, кофе по-восточному, по-турецки, горячего шоколада; чашка для кофе …
Pic.19
1 ФАРФОРОВАЯ, ФАЯНСОВАЯ И КЕРАМИЧЕСКАЯ ПОСУДА Для подачи фруктов и кондитерских изделий служат: тарелки десертные мелкие; вазы плоские на низкой ножке – вазы “плато” – (d = 300 мм) для подачи тортов …
Pic.20
2 ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА В ресторанах, барах и кафе для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду различных видов. Для изготовления обычного столового стекла применяют …
Pic.21
2 ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА Отельная стеклянная (хрустальная) посуда должна соответствовать следующим требованиям: посуда должна иметь утолщение по краю для предотвращения сколов и трещин при …
Pic.22
2 ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА Для подачи напитков используют: рюмка ликёрная (пони) (емкость от 15 до 25 см ³) – для подачи ликёра. Второе название «пони» она получила вследствие малого объема. …
Pic.23
2 ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА рюмка рейнвейная (емкость 75-100 см ³) – для подачи белого столового вина: рислинг, цинандали. Рюмки часто бывают окрашены. рюмка лафитная (емкость 100-125 см ³) – …
Pic.24
2 ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА фужер (емкость 200-280 см ³) - для подачи минеральной и фруктовой воды. Можно использовать и для подачи пива; бокал мартини (емкость от 100 см ³ и более) – имеет …
Pic.25
2 ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА бокал для соков и пива (емкость 250-500см ³) – имеет цилиндрическую форму на низкой ножке; рюмка инголя-тор-тюльпан (снифтер, бокал для бренди) (емкость от 125 до …
Pic.26
2 ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА чашка для пунша (емкость 200-220 см ³) – изготавливается из огнеупорного стекла; ваза крюшонница (емкость 2500 см ³) – для приготовления и подачи напитка крюшона, …
Pic.27
2 ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА стаканы чайные (емкость 250 см ³) для подачи чая, сбитня, глинтвейна, кофе с молоком, какао и др. Используют вместе с подстаканником; стопки конусные (емкость …
Pic.28
2 ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА Для подачи холодных и горячих закусок используют: салатники из утолщённого стекла различной формы вместимостью от 1 до 6 порций – для подачи салатов с бесцветной …
Pic.29
2 ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА Для подачи десерта, кондитерских изделий используют: креманки на ножке – для подачи компотов, мороженого и других сладких блюд; вазы для фруктов (d = 200, 240, 300 …
Pic.30
2 ХРУСТАЛЬНАЯ И СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА розетка (d = 90-100 мм) для варенья, мёда, джема; ваза плоская “плато” (d = 240-250 мм) - для подачи тортов, пирожных; Кроме того, из хрусталя и стекла производят: …
Pic.31
3 МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА На предприятиях общественного питания металлическая посуда используется для приготовления и доставки блюд с производства в зал, а также для подачи отдельных блюд на обеденный …
Pic.32
3 МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА Металлическая посуда применяется на предприятиях питания в широком ассортименте: миски суповые с крышками (вместимость от 1 до 6 порций) – для подачи и сохранения требующейся …
Pic.33
3 МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА баранчики круглые – для приготовления и подачи тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера, карри из баранины, чахохбили из кур. Из нержавеющей стали …
Pic.34
3 МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА блюда круглые (вместимость от 6 до 12 порций, d = от 330 мм) – для поддержания в горячем виде и подачи блюд из жареного мяса, птицы, овощей (поросенок фаршированный, гусь с …
Pic.35
3 МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА кокотницы –маленькие кастрюльки с длинными ручками (90 - 150 см ³), служат для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами (жульен из дичи, …
Pic.36
3 МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА соусники из мельхиора и нержавеющей стали – для подачи горячих соусов (одно- и двух порционные); порционные сковороды (d = 140, 170, 190, 210 мм) неглубокая посуда с двумя …
Pic.37
3 МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА контейнер для льда – имеет цилиндрическую форму, крышку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпускается в комплекте со щипцами для льда; ведро для льда – выпускается также в …
Pic.38
3 МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА кофейники (вместимостью 500-1500 см ³) – применяют для приготовления и подачи кофе при групповом обслуживании и в номера гостиниц; сливочники (вместимость 50-200 см ³) и …
Pic.39
3 МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА решётка для спаржи из мельхиора - для подачи спаржи, имеет прямоугольную вогнутую форму и 4 ножки, выпускается в комплекте со щипцами; приспособление для подачи ухи рыбацкой …
Pic.40
3 МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА подносы металлические – выпускают большого, малого и среднего размеров. Большие подносы (50х40, 50х50 см) предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы …
Pic.41
4 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, посеребренного сплава (нового серебра) и серебра. Все столовые приборы делят на основные и …
Pic.42
4 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Прибор закусочный состоит из вилки и ножа. Длина ножа – 210 мм, вилки – 180 мм. Подаётся к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам ( ветчина …
Pic.43
4 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Длина ножа – 202 мм, вилки –180 …
Pic.44
4 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Прибор фруктовый включает вилку, нож, отличается от десертного меньшими размерами. Нож имеет острое короткое лезвие, напоминающее лезвие перочинного ножа. Кроме того, к основным …
Pic.45
4 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная. Используется при подаче горячих закусок (жульена из птицы и дичи, грибов в сметане и др. ) Нож для масла – …
Pic.46
4 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки блюд. К ним относятся: Нож – вилка для нарезки и раскладки сыра – имеет серповидную форму с зубцами на конце. Нож и …
Pic.47
4 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Нож и вилка разделочные используются для нарезки на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии потребителя. Нож отличается от столового ножа большими размерами и удлиненным …
Pic.48
4 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая. Имеет круглую форму. Ложки разливательные служат для порционирования первых и некоторых сладких блюд. Ложка для соуса имеет …
Pic.49
4 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Щипцы кондитерские большие используют для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для сахара, шоколадного ассорти. Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные …
Pic.50
4 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Лопатка икорная напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелки. Лопатка паштетная служит для перекладывания паштетов, сельди …
Pic.51
5. ДЕРЕВЯННАЯ И ПЛАСТМАССОВАЯ ПОСУДА На предприятиях питания, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, широко используют деревянную посуду (хлебницы, …
Pic.52
5. ДЕРЕВЯННАЯ И ПЛАСТМАССОВАЯ ПОСУДА На деревянной посуде подают холодные закуски: канапе, валованы, тарталетки с различными овощными начинками, фаршированные овощи. Можно подавать и горячие блюда из …
Pic.53
5. ДЕРЕВЯННАЯ И ПЛАСТМАССОВАЯ ПОСУДА Посуда и приборы из полимерных материалов (мелалита, поликарбоната, полистирола) обладают такими свойствами, как легкость, большая прочность, превышающая …
Pic.54
6. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ К основным видам белья относятся: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. По виду скатерти делятся на обычные и банкетные. Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наиболее …
Pic.55
6. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ Банкетные скатерти выпускают размерами 173х208, 173х250, 173х280 и 173х500 см. В рестораны поступает также полотно скатертное белое шириной 173 и 140 см с вытканной надписью …
Pic.56
6. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ При накрытии столов для банкетов по типу “фуршет”, а также столов, оборудованных под буфеты и барные стойки, широко применяют “юбки” – ткань, покрывавшую столы от столешницы почти …
Pic.57
6. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ Салфетки изготовляют из той же ткани, из которой сделаны скатерти. Рисунок скатертей и салфеток должен быть одинаковым. Как правило, на предприятиях общественного питания используют …
Pic.58
6. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25х25 см …
Скачать презентацию
Если вам понравился сайт и размещенные на нем материалы, пожалуйста, не забывайте поделиться этой страничкой в социальных сетях и с друзьями! Спасибо!