Презентация «Химический состав молока»
Смотреть слайды в полном размере 
Вы можете ознакомиться с презентацией онлайн, просмотреть текст и слайды к ней, а также, в случае, если она вам подходит - скачать файл для редактирования или печати. Документ содержит 32 слайда и доступен в формате ppt. Размер файла: 751.08 KB
Pic.1
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА 1 Введение 2 Пищевая и биологическая ценность молока 3 Химический состав молока: 3. 1 Вода. 3. 2 Белки. Казеин. Сывороточные белки. 3. 3 Небелковые азотистые соединения 3. 4 …
Pic.2
Введение Биохимия – наука, изучающая химический состав организмов и химические процессы, лежащие в основе их жизнедеятельности. Техническая биохимия занимается изучением биохимических процессов, …
Pic.3
Рекомендуемая литература Горбатова К. К. , Гунькова П. И. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб: ГИОРД, 2010. – 336 с. Горбатова К. К. Химия и физика молока. СПб. : ГИОРД, 2007. – 288 с. Рогов …
Pic.4
Раздел 1. Биохимия молока и молочных продуктов В основе производства молочных продуктов лежат биохимические превращения основных составных частей молока – углеводов, белков, липидов и солей. Большое …
Pic.5
2 Пищевая и биологическая ценность молока Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденных. Пищевая …
Pic.6
Биологическая ценность белков Характеризуется аминокислотным скором (скор - %-ное содержание каждой из аминокислот продукта по отношению к их содержанию в идеальном белке). Аминокислотный скор …
Pic.7
Пищевая ценность молочного жира По сравнению с другими жирами животного происхождения молочный жир лучше усваивается в организме человека. Этому способствует: относительно низкая температура …
Pic.8
Пищевая ценность углеводов В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы – углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником …
Pic.9
Пищевая ценность минеральных веществ Молоко служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствует …
Pic.10
В молоке в небольших количествах присутствуют биологически активные вещества – водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, гормоны, вещества, обладающие противомикробными свойствами (лизоцим, …
Pic.11
3 Химический состав молока Химический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в течение лактации, а также под влиянием различных факторов: рационов кормления, состояния здоровья, …
Pic.12
3. 1 Вода Массовая доля воды в молоке составляет 86-89%. Большая часть ее находится в свободном состоянии (83-86%), а 3-3,5% - в связанной форме. Свободная вода – это вода, не связанная с …
Pic.13
Физико-химическая связь На поверхности заряженной коллоидной частицы молекулы воды распределяются мономолекулярным слоем. С белком этот слой связан наиболее прочно (рисунок). Вокруг частицы …
Pic.14
3. 2 Сухое вещество Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103-105С до постоянной массы (жир, белки, молочный сахар, минеральные в-ва и др. ). Содержание …
Pic.15
Белки молока Массовая доля белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения …
Pic.16
Классификация белков молока (содержание β-казеина дано вместе с γ-казеином, составляющим около 3 % от количества β-казеина)
Pic.17
Казеин Основная часть белков молока представлена казеином (78-85%). Массовая доля в молоке 2,1-2,8 %. Компонентами (фракциями) казеина являются: αs, χ, β, γ – казеин. Казеин содержится в молоке в …
Pic.18
Сывороточные белки Компонентами сывороточных белков являются β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, а также альбумин сыворотки крови, иммуноглобулин, протеозопептоин и лактоферрин. На долю …
Pic.19
Иммуноглобулины (Иг) Иммуноглобулинов в молоке очень мало (1,9-3,3% общего количествава белков). В молозиве они составляют основную массу сывороточных белков (90%). Иммуноглобулины объединяют группу …
Pic.20
Протеозо-пептонная фракция (ППФ) наиболее термостабильная часть сывороточных белков, составляет 24% сывороточных белков и 2-6% общего количества белков молока. ППФ неоднородна по составу и состоит из …
Pic.21
Липиды молока Липиды молока состоят в основном из молочного жира и жироподобных веществ (фосфолипидов, стеринов и пр. ). Молочный жир представляет собой сложную смесь липидных компонентов. Массовая …
Pic.22
Схематичное изображение структуры оболочки жирового шарика негомогенизированной (а) и гомогенизированной (б) молочной эмульсии
Pic.23
Факторы устойчивости жировой эмульсии Гидродинамический – наличие отрицательного заряда на поверхности и гидратной оболочки. На границе раздела фаз между шариками жира действуют электростатические …
Pic.24
Липиды молока
Pic.25
Жирнокислотный состав Массовая доля определенных жирных кислот в молочном жире сильно колеблется, особенно в зависимости от времени года, что связано с кормовым рационом. Насыщенные жирные кислоты в …
Pic.26
Pic.27
Углеводы В молоке содержатся простые и сложные углеводы. Простые углеводы представлены моносахаридами (глюкоза, галактоза и др. ) и их производными (аминосахара, фосфаты сахаров и др. ) Из …
Pic.28
Свойства лактозы В молоке лактоза находится в виде двух форм – α и β. Форма α – менее растворима. Обе формы могут переходить друг в друга. К молоке лактоза находится как в свободном, так и в …
Pic.29
Минеральные вещества Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Минеральные вещества находятся в молоке в основном в …
Pic.30
Массовая доля Са от 100 до 140 мг%. Около 22 % всего Са молока прочно связано с казеином, остальное количество (78 %) составляют соли фосфаты, цитраты и пр. Массовая доля Са от 100 до 140 мг%. Около …
Pic.31
Соли К и Na содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хлоридов, фосфатов и цитратов. Хлориды Na и К обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что …
Pic.32
Самостоятельная работа По литературным источникам и конспекту лекции на сайте НовГУ изучить такие компоненты молока, как витамины, ферменты, пигменты, газы. Выписать в отдельную тетрадь незнакомые …
Если вам понравился сайт и размещенные на нем материалы, пожалуйста, не забывайте поделиться этой страничкой в социальных сетях и с друзьями! Спасибо!
