Презентация «ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ»

Смотреть слайды в полном размере
Презентация «ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ»

Вы можете ознакомиться с презентацией онлайн, просмотреть текст и слайды к ней, а также, в случае, если она вам подходит - скачать файл для редактирования или печати. Документ содержит 41 слайд и доступен в формате ppt. Размер файла: 0.99 MB

Просмотреть и скачать

Pic.1
ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Pic.2
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергн
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости …
Pic.3
Десятку лидеров по объёмам производства мясных консервов возглавляют Калининградская и Московская об
Десятку лидеров по объёмам производства мясных консервов возглавляют Калининградская и Московская области. Доли этих регионов в общероссийском выпуске продукции в 2006 году составляли соответственно …
Pic.4
На российском рынке можно насчитать до 80 наименований мясных консервов. Помимо известной всем и каж
На российском рынке можно насчитать до 80 наименований мясных консервов. Помимо известной всем и каждому тушёнки, на прилавках магазинов теперь встречается мясо в собственном соку по-деревенски, …
Pic.5
Вся мясная консервация делится на две основные группы: Вся мясная консервация делится на две основны
Вся мясная консервация делится на две основные группы: Вся мясная консервация делится на две основные группы: изготовленная изготовленная по по ГОСТу техническим условиям(ТУ) Говядина или свинина, …
Pic.6
Для производства тушёнки по ТУ используются более дешёвые и менее качественные компоненты: блочное п
Для производства тушёнки по ТУ используются более дешёвые и менее качественные компоненты: блочное прессованное замороженное мясо и субпродукты, обрези, перемолотые жилы, шкурки, хрящи, а также …
Pic.7
Технология производства мясных консервов
Технология производства мясных консервов
Pic.8
С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пище
С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и …
Pic.9
Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С
Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как …
Pic.10
Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120
Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их …
Pic.11
При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, д
При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и …
Pic.12
Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация п
Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле …
Pic.13
Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давлени
Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации …
Pic.14
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субп
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, …
Pic.15
После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для па
После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса …
Pic.16
Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погру
Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, …
Pic.17
Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроор
Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, …
Pic.18
Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С.
Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при …
Pic.19
Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной терми
Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении …
Pic.20
Упаковка, маркировка и хранение мясных консервов
Упаковка, маркировка и хранение мясных консервов
Pic.21
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспо
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются …
Pic.22
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабел
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, …
Pic.23
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы б
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен …
Pic.24
Ассортимент мясных консервов
Ассортимент мясных консервов
Pic.25
К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпроду
К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а …
Pic.26
Мясные консервы классифицируют по Мясные консервы классифицируют по 1. виду сырья 2. характеру обраб
Мясные консервы классифицируют по Мясные консервы классифицируют по 1. виду сырья 2. характеру обработки 3. Составу 4. температуре термической обработки 5. Назначению 6. способу употребления
Pic.27
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говяд
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и …
Pic.28
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посо
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с …
Pic.29
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами -
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе. По составу различают консервы в …
Pic.30
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместн
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей). В …
Pic.31
Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранин
Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку». …
Pic.32
Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного
Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш …
Pic.33
Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Зав
Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и …
Pic.34
Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе. Консервы
Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе. Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе. Консервы из …
Pic.35
Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного
Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в …
Pic.36
Консервы для детского питания — продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемо
Консервы для детского питания — продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью — вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы для детского и …
Pic.37
«ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ», слайд 37
Pic.38
Требования к качеству консервов
Требования к качеству консервов
Pic.39
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчи
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина …
Pic.40
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на п
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется …
Pic.41
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мяс
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по …


Скачать презентацию

Если вам понравился сайт и размещенные на нем материалы, пожалуйста, не забывайте поделиться этой страничкой в социальных сетях и с друзьями! Спасибо!